La storia del Ristorante del Cambio va in parte collegata a quella del Teatro Carignano e alle modifiche subite dall’isolato di San Pietro in cui è collocato. (1)

Dove oggi sorge il famoso Teatro, fino al primo decennio del 1700 vi era infatti il così detto “trincotto rosso”, un edificio rettangolare coperto, con pareti rosse, dedicato al gioco della pallacorda (chiamato appunto trincot)  e che occasionalmente, nelle giornate climaticamente avverse, ospitava i giocolieri di strada.

L’ edificio venne venduto nel 1663 dai Padri della Compagnia di Gesù al principe Emanuele Filiberto di Carignano che insieme acquistò anche il pezzo di terreno antistante per realizzare una prima piazza. Sarà il figlio Luigi Amedeo di Carignano a ereditare il “trincotto” e a trasformarlo nel 1712 in un primo teatro in legno noto come “Teatro di Sua Altezza Serenissima il Signor Principe di Carignano” .  Successivamente al crollo dell’edificio nel 1752, venne ricostruito in muratura su progetto di Benedetto Alfieri.

La realizzazione del progetto molto più costosa del previsto costrinse il Principe di Carignano a cedere nel 1754 al capomastro Fontana i terreni edificabili attorno al Teatro appena realizzato (2).

Il progetto degli edifici laterali al teatro prevedeva l’avanzamento dei corpi di fabbrica rispetto quello e l’inserimento di due arcate. Secondo i disegni firmati dall’architetto Francesco Antonio Bellino, uniti alle Regie Patenti, si può far  risalire al 1757 la data di nascita del Caffè del Cambio.

Se già nel 1711 esiste un pagamento per la fornitura di bevande al teatro della Commedia nel Trincotto e dal 1721 risulta l’esistenza di una bottega di acquavitario nell’ingresso del teatro, Bottega del Caffè nella descrizione del teatro ricostruito in pochi mesi dopo l’incendio 1786,  per veder comparire il nome del Cambio si dovrà attendere il 1790, su un documento di supplica del proprietario Lorenzo Gazzola “acquavitario e confettiere della Bottega detta del Cambio”, che richiede di lasciare alla moglie Margherita la gestione dell’attività al momento della sua morte. Dal documento risulta che il caffè non doveva avere né l’ampiezza né l’importanza che assumerà più tardi (3).

Successivamente la gestione passa a Pietro Cavalchini e alla sua morte, nel 1831, a Pietro Cavallo. E’ con lui che il caffè del Cambio subisce una grande trasformazione curata da Barnaba Panizza nel 1846, aggiungendo il ristorante articolato in due sale, ampliandosi con la chiusura delle arcate con due imposte vetrate nel 1842, con la formazione di quel saloncino che sarà in seguito noto come “sala Cavour”(4). Nel 1840 il Cambio ottiene il permesso per avvalersi dell’illuminazione a gas, diventando uno tra i primi locali di Torino dotato di tale servizio. E’ da quest’epoca che il caffè assume quell’importanza e quella fama tra i più celebri d’Europa, ritrovo mondano agli spettacoli del teatro e dei politici della Camera dei deputati di palazzo Carignano. Titolare fino al 1851, Cavallo cede poi la gestione del locale ai fratelli Cornagliotto che ne diventano anche proprietari nel 1859. Nel 1875 la gestione passa a Giuseppe Reale: sarà lui a commissionare i restauri del soffitto del salone decorato da Roberto Bonelli durante la gestione Cornagliotto e, allo stesso Bonelli, le sovrapporte dipinte su vetro raffiguranti le “quattro stagioni e, forse, le allegorie che ritraggono anche giovani Costantino Nigra e Camillo Benso con gli occhialini, intenti a leggere il giornale.

Dal 1890, anno in cui Giuseppe Reale lascia la gestione, i titolari che si sono succeduti hanno proseguito la prestigiosa esistenza del Cambio continuandone la tradizione (5).

Nel 1973, con l’acquisto del ristorante da parte della Società Publiorsa, Cinzano, vengono eseguiti grandi lavori di restauro affidati alla ditta Jansen di Roma; l’intervento coinvolge architettura e arredi, con la demolizione di tramezzature, per riportare le due sale del ristorante alla loro originaria linea architettonica, e la riscoperta dei colori originali, tenui tinte pastello con dorature, su lesene e boiserie con appliques alternate a specchi, completati da lampadari, arredi con sedute in velluto rosso cremisi e tavolini neoclassici in marmo bianco.

All'inizio del nuovo millennio, a seguito delle vicissitudini legate a tracollo dell’allora proprietà, il gruppo societario THI, uno dei più clamorosi crac alberghieri d’Italia, il Cambio è stato acquistato da Michele Denegri imprenditore nel settore medico.

Nel 2014 il ristorante è stato riaperto dopo un radicale intervento riqualificazione e restauro del locale, con un  nuovo allestimento degli spazi affiancati alla conservazione di quello storico, in cui sono stati coinvolti tanti artisti contemporanei: Michelangelo Pistoletto, l'argentino Pablo Bronstein e l'israeliano-newyorkese Izhar Patkin.

Il risultato è la perfetta conservazione di una parte antica, la sala del Risorgimento con la sua decorazione ottocentesca, la boiserie, i grandi specchi, i lampadari di cristallo e arredi storici. Di grande contrasto gli spazi nuovi distribuiti su due livelli e collegati all’adiacente Farmacia del Cambio, declinati a tutti gli usi possibili della ristorazione.

Il locale fa parte del marchio Locali Storici d’Italia.

All’esterno, unico elemento segnaletico e decorativo sono le insegne in vetro dipinto inserite nelle lunette degli archi, con decori di rametti di lauro e nastri intrecciati azzurri in corrispondenza della sala del Risorgimento, e ingresso affiancato da eleganti lampioni in ferro battuto. Serramenti in luce lineari con infissi lignei.

Una ripresa fotografica degli anni ‘20 del Novecento mostra un dehor con pavimentazione lignea e ringhiera in ferro; si nota anche un' insegna angolare oggi scomparsa e una diversa decorazione nelle lunette, con stemma reale racchiuso da nastri e foglie.

Con l'ingresso a disposizione di pranzi di lavoro o light lunch, con boiserie e specchi dal disegno sobrio e lineare e tavolini neoclassici in marmo bianco, la parte storica del ristorante è conservata nella Sala Risorgimento, con la sua decorazione ottocentesca: boiserie con specchi e vetri dipinti alle pareti, lampadari di cristallo; lo zoccolo è laccato chiaro con profili dorati su cui poggiano colonnine scanalate con fasce dorate a palmetta e capitelli a foglie d’acanto che mascherano la struttura portante. Tra gli oggetti d’arredo, un orologio neoclassico inserito nella boiserie.

Tutto il resto è stato modificato; la seconda sala ristorante è stata completamente rifatta su progetto dell’artista Michelangelo Pistoletto e arredi, tavoli e sedie, ideati da Martino Gamper.

Le sale superiori, in passato quasi inutilizzate, sono state trasformate con interventi di arte contemporanea. Tra gli artisti  l'israeliano Izhar Patkin, che ha creato 150 piatti scartati dalla fabbrica di porcellane di Sévres, perché leggermente difettosi, personalizzati a mano con un richiamo alla storia del ristorante e l'argentino Pablo Bronstein, autore di un imponente disegno, con i resti di una città ideale disegnata da Guarino Guarini, l'autore di Palazzo Carignano che si intravede dalle finestre.  Aperto fino a notte fonda, il "Bar Cavour" , caratterizzato dalla volta scurissima ma innervata d'oro realizzata da Arturo Herrera è arredato con il ritratto dello statista e opere contemporanee.

Una modernissima cucina e una super cantina con 16mila bottiglie e 2mila etichette, 140 solo di champagne, sono collocate nell'interrato.