I primi locali adibiti alla mescita sono documentati già nel Cinquecento, ma risale all'Ottocento la loro grande diffusione e trasformazione. Ben presto essi si specializzano e si differenziano per arredi e dimensioni: bar e vermouthieri hanno di solito spazi più ridotti e arredi più sobri rispetto ai caffè. I caffè, segnalati all'esterno da una devanture in legno, sono spesso costituiti da numerosi locali il cui arredo ripropone l'atmosfera del salotto elegante. Le diverse sale, ognuna con una specifica funzione (sala lettura, sala gioco, fumoír, ritrovo per le signore), rivestite da alte boiseries, accolgono poltrone e sofà imbottiti da velluti e broccati, lampadari di cristallo, dipinti e decorazioni a soffitto. Il bancone è sovente in legno pregiato con inserti in ottone e piano in marmo, mentre le scaffalature retrostanti sono sorrette da colonnine tortili con una superficie specchiante che moltiplica bottiglie e contenitori. Tra Otto e Novecento l'arredo dei caffè muta con l'evoluzione del gusto e sparisce la distinzione dei locali. La progettazione e l'esecuzione dell'interno e dell'esterno della bottega sono affidate ai più valenti artigiani e professionisti. Per i banconi, dalla sagoma più articolata, si usano marmi screziati e inserti in rame e ottone, con piani spesso in alluminio e stagno. Compaiono le prime macchine per il caffè espresso. Le realizzazioni successive ripropongono invece lo stile aristocratico del salotto piemontese, con ambienti di ispirazione settecentesca. I ristoranti si differenziano secondo la loro ubicazione: le locande poste sulle vie d'accesso alla città garantivano, oltre al cambio dei cavalli, un ristoro economico per i viaggiatori e nel tempo si sono trasformate in trattorie. Dall'evoluzione dell'attività di confettieri, distillatori e acquacedrari nascono invece in città nuovi ed eleganti locali per la ristorazione, di cui il Cambio rappresenta un caso esemplare.