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Una dolce specialità subalpina
”
IL PANETTONE D I P I N E R 0 L 0
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Pinerolo ha notoriamente come emblema il pino
che campeggia nel suo turrito stemma ed è il simbolo
della conifera che orna i suoi parchi e giardini e am
manta le circostanti colline e le retrostanti montagne.
Però se si continua di questo passo, la graziosa cit
tadina nella quale dal 1205 al 1418 ebbero stanza i
Prìncipi d'Acaia che ne fecero la capitale della regione
t che Edmondo De Amicis chiamò « La Nizza del
Piemonte » per il suo saluberrimo clima, anziché la
città del pino si potrà chiamare la città del panet
tone, tali e tanti ne escono quotidianamente dai mo
derni stabilimenti specializzati o dai forni del buon
tempo antico.
Chi passa in certe strade subalpine, specie nei
mesi invernali, sente il senso dell’olfatto solleticato da
un gradevole odorino che lo accompagna a lungo e
gli fa venire l'acquolina in bocca: è l’inconfondibile
odor di panettone.
Di panettoni se ne confezionano in molteplici lo
calità della nostra Patria nella quale si produce anche
tutta una gamma di vini che ne propiziano la degu
stazione, ma il panettone pinerolese ha caratteristiche
di sapore, di sofficità, di estetica e di conservabilità
che lo fanno apprezzare da tutti e preferire dai buon
gustai. La produzione di questo dolce è in continuo
aumento e viene anche largamente esportato.
Un giorno non tanto lontano il panettone era il
tradizionale dolce natalizio che soleva rallegrare i
deschi familiari e le riunioni della massima festa della
Cristianità e. in via d ’abbondanza, anche quella di
Capo d'Anno. dato d ie alla successiva festa dell’Epi-
fania appariva già sui deschi la torta o focaccia che
dir si voglia.
Non v'erano fabbriche di panettoni poiché, tra
scorse le feste di fine d anno, non si parlava più di
panettoni fino all'anno successivo. Quelli natalizi erano
confezionati, a seconda delle richieste o del prevedi
bile e non eccessivo consumo, dai confettieri, dai p a
sticceri e magari dai panettieri.
Per cause molteplici, fra cui il miglioramento del
tenore di vita delle classi lavoratrici, col trascorrere
del tempo, e fatta eccezione dei periodi bellici, il con
sumo di panettoni andò sempre più ampliandosi e
generalizzandosi ed attualmente tu tte le occasioni sono
buone per degustarlo: onomastici, compleanni, nozze,
battesimi, arrivi, partenze, riunioni amichevoli e fami
liari. ecc. Si sono naturalmente moltiplicati i laboratori
per la confezione di questo dolce, che viene partico
larmente consumato nell'Alta Italia ed è gradito da
tutti. Negli stabilimenti moderni la lavorazione è effet
tuata col sistema a catena mentre ha ancora carattere
casalingo nei più modesti laboratori preesistenti nella
città subalpina.
Gli elementi essenziali che costituiscono il preli
bato panettone pinerolese sono: fior di farina, zuc
chero. burro, tuorli d'uova freschissime, frutta can
dita. uva sultanina e crema di nocciole. Questi ingre
dienti. sapientemente dosati e cotti a puntino, danno
un prodotto sempre costante e di lunga conservazione.
Le dosature e le manipolazioni successive sono però
tenute segrete.
Ciò che fra l’altro contraddistingue il panettone
pinerolese in genere é la croccante crosta che viene
fatta coagulate nella parte superiore e d ie ha un gusto
ed un aroma diffidbnente imitabili.
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