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d i A R N A L D O P I P P O
Tutti sanno che cosa possa essere o rappresentare
un segreto professionale: qualche cosa li impene
trabile e di rigoroso che si trasmette e si perpetua
con un’assidua difesa dalle indiscrezioni, che si co
razza di silenzio, che si rintana nell’angolo più sicuro
ili quell’archivio che è la memoria. Tutti possono
averne uno, e sbaglia chi ritiene che sob alcune ca
legorie possano conservarne e tramandarne. Anche
le cose più innocenti sono circondate dal mistero del
h
greto: anche gli amaretti di Acqui, e come!
Grande segreto è quello che pjsseggono alcuni
pasticceri locali : un mistero che molti hanno cercato
•li jK-netrare senza riuscirvi o riuscendo i maldestre
imitazioni. Ed è così segreto che moltissimi ad Acqui
ignoravano persino che esso esistesse.
Si entra in una nota pasticceria della città : sotto
J i occhi dell'austera proprietaria un ragazzone ric
ciuto uscito dal ridotto del forno depon; su un ta-
"lo un cesto colmo di amaretti da poco i ^tn e lì co-
nincia il lavoro ultimo: selezionare ed avviluppare
lino per uno in sottili fogli di carta colorata gli ama
tti e riempirne scatole e scatole da due etti, da
uzzo chilo e da un chilo. Cosa straordinaria la velo-
ù della commessa nell’avviluppare quei dolci! Po-
he decine di minuti e la cesta si svuota e sul banco
•i
marmo, tra un gruppo di paste e l’altro, se ne for
ia un bel mucchio che ha acquistato colori vivaci
nza perdere il profumo.
Si tratta degli amaretti, nome cornuti” di cosa
•tissima; ma se vi aggiungiamo il complemento
li Acqui >» avremo nominato un prodotto partico-
•M'simo e pregiato, la cui confezione è chiusa sotto
't-tte sigilli del segreto professionale. Si cerca di
prire le qualità di quella pasta soffice che si scio
alla sola pressione della lingua contro i! palato;
ìi tentativo in tentativo ci si avvicina velocemente
la strada della violazione, o quasi, di qi’el segreto.
Chiedere al pasticccre chiarimenti della lavora
•ne dcU’amaretto? Si va a sbattere contro il più
ro macigno: la discrezione professional.* unita alla
concorrenza. Perchè vi sono tipi e tipi l’amaretti:
quelli secchi, quelli dolci, gli amarognoli, i pastosi.
Se ne fabbricano in molte città d’Ita'ia, da Sa-
ronno. a Sassello. ad Acqui: ma gli amaretti acquesi
avrebbero la prerogativa di accomunare lue qualità
essenziali : la pastosità ed un amarognolo oradevole;
anche qui, però, abbiamo sul posto i sottoripi : quelli
cioè che sono acqueti sì, ma chc poco dopo la cot
tura diventano duri o sono troppo amari. E non si
scappa : queste differenze fanno parte del segreto : il
modo di confezione e, in gran parte, la materia pri
ma usata.
Nessuno conosce chi creò il primo amaretto;
certo è che la più vecchia pasticceria acquose produt
trice di tali capolavori inalbera sulle scatole la data
» 1884 ». A quei tempi erano due i venditori delia
specialità, oggi sono circa una diecina, tra grandi
e piccoli, con una produzione giornaliera che si ag
gira sui duecentocinquanta chilogrammi. Poca cosa?
Tutto il contrario. Calcolando che il chilogrammo
d’amaretti — autentici acquesi, e cioè soffici e pa
stosi — è fatto di ottanta pezzi, risulta eh? ventimila
amaretti circolano in una giornata: ben oochi però
rimangono in città poiché ogni curando o forestiero
ili passaggio porta via con sé scatole e scatole del
classico dolce. Sono ventimila seducenti biglietti da
visita che Acqui lancia in Italia ed a1”
igni
giorno: gradita presentazione, unica ed efficace for
ma di pubblicità attiva che si pratichi in questa città
internazionale.
Qualcuno si chiede, con aria innoccnie. come si
fabbrica l’amaretto, tutti gli interpellati rispondono
con le superficiali informazioni che tutti conoscono.
Quelle poche parole chc sono il più di tutta la con
fezione, nessuno le dice.
L ’amaretto, non tutti lo sanno, nasce da una si
ringa; una grossa siringa dal cui raccordo finale esce
una pasta compressa, della grossezza di un grissino,
che sarà tagliata a piccoli pezzi prima del passaggio
in forno sulle apposite tavolozze di cottura : forma
no la pasta, in parti uguali, zucchero e mandorle,
reduci da varie fasi di lavaggio, sbucciatura, essica-
zione, cilindratura che ha trasformato i due elementi
in una pasta omogenea ed impalpabile. Poi, c’è il
segreto: ce ancora qualche piccola manovra, l’ag
giunta di qualcosa di impercettibile, cioè che li man
tiene sempre soffici o più amarognoli oppur più dol
ci o che fornisce un certo gusto sfumato che piace
volmente integra quello fondamentale.
Non si può dire altro sulla fabbricazione, ma
l'altro capitolo noto, nel romanzo a crittogrammi
ddl'amarctto di Acqui è il prezzo. Mille lire per
un chilo, cioè per ottanta amaretti; mille lire chc
pagano segreto professionale, gli alchimisti dei dosa
tori di ingredienti e la fatica finale della commessa
che li incarta, uno per uno. a tempo di swing.
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